Βουβαλίσιο φιλέτο Κερκίνης με πουρέ κάστανο και σάλτσα κρασιού.

Για τον πουρέ κάστανο: 

1. Καθαρίζουμε τα κάστανα από τον έξω φλοιό τους (τον σκληρό) και κατόπιν τα βράζουμε μέχρι να αρχίσει να ξεκολλάει ο μέσα φλοιός.

2. Αφού τα στραγγίσουμε και τα καθαρίσουμε καλά τα βάζουμε πάλι να βράσουν αυτή τη φορά όμως με λίγο ζωμό από κρέας ή προσθέτουμε ένα έτοιμο φρέσκο ζωμό σε συσκευασία. Αφού βράσουν καλά, τα περνάμε από μηχανή του πουρέ και ξαναβράζουμε για λίγο το μείγμα προσθέτοντας το μισό βούτυρο και το γάλα.

3. Στη συνέχεια, βράζουμε τις πατάτες καθαρισμένες σε σιγανή φωτιά και προσέχουμε να μην λιώσουν. Τις αφήνουμε να κρυώσουν και να στραγγίσουν καλά.

4. Περνάμε τις πατάτες από το μύλο των λαχανικών και τις προσθέτουμε στο μίγμα με τα κάστανα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, και λίγο αλάτι. Ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό γάλα.

Για το βουβαλίσιο φιλέτο: 

1. Βγάζουμε το βουβαλίσιο φιλέτο από το ψυγείο και το τυλίγουμε με μεμβράνη για τρόφιμα.

2. Το αφήνουμε τουλάχιστον μισή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Το κόβουμε σε κομμάτια πάχους 2 εκατοστών περίπου.

3. Σε ένα μεγάλο τηγάνι με μεταλλικό χερούλι (για να μπορεί να μπει στο φούρνο αν το θέλετε καλοψημένο) προσθέτουμε το βουβαλίσιο βούτυρο και το ελαιόλαδο, αφήνουμε να λιώσει το βούτυρο και λίγο πριν προσθέσουμε το φιλέτο δυναμώνουμε την φωτιά.

4. Σοτάρουμε γρήγορα από όλες τις πλευρές γυρνώντας ανά 1 λεπτό και περιχύνοντας με ένα μεγάλο κουτάλι το βούτυρο και στην επάνω επιφάνεια κάθε φιλέτου. Για μέτριο ψήσιμο υπολογίστε 5 λεπτά στο σύνολο για κάθε φιλέτο. Για καλοψημένο σοτάρουμε για 3 λεπτά και ύστερα τοποθετούμε το τηγάνι με το φιλέτο σε προ θερμασμένο φούρνο και ψήνουμε για 7 λεπτά περίπου στους 240οC γυρνώντας το φιλέτο στον μισό χρόνο.

5. Βγάζουμε το φιλέτο, το αλατοπιπερώνουμε και το τυλίγουμε καλά σε αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί.

Για την σάλτσα κρασιού: 

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα προσθέτουμε το βοδινό ζωμό μαζί με λίγο αλάτι και πιπέρι και βράζουμε τόσο ώστε να μειωθεί στο μισό. Σε ένα βαθύ τηγάνι προσθέτουμε το βούτυρο και αφού κάψει καλά προσθέτουμε το κρασί, τη φέτα πορτοκάλι, το ξυλάκι κανέλας, λίγο αλάτι και πιπέρι.

2. Αφήνουμε να βράσει σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά περίπου ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Στη συνέχεια ρίχνουμε και το μπαλσάμικο και αφήνουμε ανακατεύουμε καλά.

3. Μεταφέρουμε το μίγμα στη κατσαρόλα με το ζωμό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά με κλειστό καπάκι μέχρι η σάλτσα να αρχίζει να αφρίζει.

4. Στη συνέχεια ή ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά με ανοιχτό καπάκι μέχρι να δέσει καλά και να πήξει η σάλτσα ή προσθέτουμε λίγο κορν φλαουερ που έχουμε διαλύσει προηγουμένως σε λίγο νερό και έτσι η σάλτα θα πήξει πιο γρήγορά.

5. Σας προτείνουμε όμως να κάνετε υπομονή και να τη δέσετε με τον πρώτο τρόπο. Μόλις η σάλτσα δέσει και όσο ακόμη είναι στη κατσαρόλα προσθέστε λίγο τρίμμα από φλούδα πορτοκαλιού και μερικές σταγόνες λεμόνι.

6. Μέχρι να σερβίρουμε προσθέτουμε τη σάλτσα σε ένα μπώλ και καλύπτουμε με μεμβράνη για να μην πιάσει κρούστα.

7. Σερβίρετε στο πιάτο τοποθετώντας πρώτα το πουρέ κάστανου, ύστερα το φιλέτο και από πάνω τη σάλτσα κρασιού.

8. Γαρνίρετε με βουτυρωμένα σπαράγγια και τσιπς πατάτας. Πασπαλίζετε με λίγο φρέσκο θυμάρι.