Kerkini buffalo meat
Βουβαλίσιο Φιλέτο
Το πλέον εκλεκτό, άπαχο και πολύτιμο μέρος του ζώου. Βρίσκεται από τη μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης και ξεκινά από τα νεφρά.
Τα Βουβάλια όμως έχουν διαφορετική ανατομία από τα άλλα βοοειδή και για το λόγο αυτό ένα μέτριο σε βάρος ζώο μας προσφέρει μικρά σε βάρος φιλέτα σε σχέση με το βάρος του . Για το λόγο αυτό και η ποσότητα είναι σχετικά περιορισμένη.
ψήσιμο...
Το βουβαλίσιο φιλέτο επειδή είναι ένα άπαχο κομμάτι θέλει ιδιαίτερη μεταχείριση. Γίνεται εξαιρετικό ταρτάρ από παγωμένο κομμάτι και κομμένο σε μηχανή αλλαντικών, αλλά ψήνεται και στο τηγάνι και στη σχάρα. Το τηγάνι πρέπει να έχει κάψει πολύ καλά προτού βάλουµε µέσα το φιλέτο. Διαφορετικά θα βγάλει τους χυµούς του και θα βράσει µέσα σε αυτούς αντί να ψηθεί, ενδεικτικά, ένα φιλέτο πάχους περίπου 3 εκ. θέλει στο τηγάνι: 3 λεπτά από τη µία πλευρά και 2 λεπτά από την άλλη για πολύ ελαφρά ψηµένο, 4 και 3 για ελαφρώς ψηµένο.
Τα ιδανικά ψησίματα που θα κρατήσουν όλη την γεύση είναι τα εξής για το τηγάνι :
Medium Rare: Στο κέντρο του κρέατος η θερμοκρασία του είναι στους 54°C-57°C και έχει έντονο ρoζ χρώμα.
Medium: Σκούρο καφέ χρώμα στο εξωτερικό του κρέατος και στο κέντρο ανοιχτό ροζ στους 58°C – 62°C.
και για την σχάρα :
Rare: Η εξωτερική όψη του κρέατος έχει γκρίζο προς καφετί χρώμα και το εσωτερικό του είναι κόκκινο με αρκετά υγρά και λίγο ζεστό. Η θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος δεν ξεπερνά τους 49°C–53°C.
Medium Rare: Στο κέντρο του κρέατος η θερμοκρασία του είναι στους 54°C-57°C και έχει έντονο ρoζ χρώμα.
